ΚΕΦΙΡ [έχει κλείσει]

Παραθέτω αυτούσιο (με μόνο μερικές αλλαγές στη μορφοποίηση) το ενδιαφέρον μήνυμα που έλαβε ο ταβερνοχώρος από τον Ηλία Λειβαδόπουλο:


Συμφωνω με τα οσα γραφει η αγαπητη Ευριδικη Παυλιδου. Ως κατα το ημιση Παυλιδης εχω να προσθεσω καποια στοιχεια και δεν ειναι υποχρεωτικο να συμφωνουν ολοι ειδικα οι εχοντες πελατειακη η φιλικη σχεση.

Το κεφιρ με ιωτα στην Ελληνικη γραφη το εφεραν απο τα μερη του νοτιου Καυκασου, ο παππους μας Ηλιας Παυλιδης και ο πεθερος του Ηρακλης Αρνοπουλος προσφυγες με καταγωγη απο την Ιμερα της Τραπεζουντας. Ανησυχα πνευματα με επιχειρηματικη δραστηριοτητα και αφου δεν καταφεραν να παραμεινουν στην τοτε Σοβιετικη Ενωση πρωην Ρωσσικη Αυτοκρατορια λογω των εσωτερικων ταραχων και μετα απο πολλες μετακινησεις με στησιμο πολλων επιχειρησεων [κυριως αρτοποιεια] σε αρκετες πολεις της σημερινης Γεωργιας και του Αζερμπαιτζαν και με την συμπαρασταση στα πρωτα χρονια του Σπυριδωνα Λειβαδοπουλου [αδελφος του παππου μου Ιωαννη και συμπεθερος του Ηρακλη Αρνοπουλου], ηρθαν τελικα στην Ελλαδα. Εφεραν μαζι τους και την μυστικη συνταγη παρασκευης του Κεφιρ.

Η πρωτη υλη εναι ο μυκητας που βγαινει στην περιοχη του Καυκασου και το γαλα και με την καταλληλη προεργασια καταληγει σε ενα παχυρευστο υγρο με καπως ξυνη γευση. Το καταλοιπο χρησιμοποιειται ως μαγια για επομενες χρησεις. Μετα απο πολλες προσπαθειες κατοχυρωσαν το προιον στο ονομα τους. ΚΕΦΙΡ ΑΔΕΛΦΩΝ ΠΑΥΛΙΔΗ ΤΣΙΜΙΣΚΗ 104 ΔΙΑΓΩΝΙΟΣ/ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ με ετος εναρξης λειτουργιας το 1931.

Κατοπιν το καταστημα περασε στα παιδια του Ηλια Παυλιδη, Πετρο και Ηρακλη [βοηθουσαν περιστασιακα ο παππους Ηλιας η αδελφη τους Αγαθη και οι συζυγοι τους Τασια και Ρουλα και πιο αργοτερα τα παιδια τους Αμαλια, Ευριδικη και Ηλιας.Τα ανηψια Γιαννης και Ηλιας εργασθηκαν ως σερβιτοροι κατα καλοκαιρινες περιοδους και κατα την ΔΕΘ των τριων εβδομαδων τοτε. Αργοτερα στο τελος της δεκαετιας 1970 επεκταθηκαν προς διαθεση του προιοντος μεσω των μεγαλων αλυσιδων s/m. Δεν ηταν ομως μονο το κεφιρ που τραβουσε τον κοσμο ηταν διαφορα παρασκευασματα που εκαναν οι ιδιοι στο εργαστηριο που αρχικα ηταν στο παταρι του καταστηματος απο αγνα υλικα και κυριως το βουβαλισιο γαλα το οποιο εδινε αλλη υφη και γευση τοσο στο κεφιρ, στο καιμακι ως συμπληρωμα των σιροπιαστων γλυκων η και σκετο, οι τουλουμπες, παστες σοκολατινες, η μοναδικη κρεμ ρουαγιαλ σε ψηλο ποτηρι και μακρυ κουταλι σαν μικρο ανθοδοχειο. Αλλα ειδη εποχιακα, λογω αγορανομικων διαταξεων ηταν τα τσουρεκια και οι βασιλοπιτες οι λουκουμαδες [ωρες ατελειωτες να παρακολουθω τον μαστορα κυριο Μπακρατσα να τους φτιαχνει στο καυτο λαδι], ηταν χορτοφαγια και κοτοσουπες και κυριως τα παγωτα [ντοντουρμα καιμακι και αλλα ειδη]. Το παγωτο στη Θεσσαλονικη επισημως ξεκινουσε 25 Μαρτιου.

Μετα την ασθενεια του θειου μου Πετρου αρχες του 1980 το καταστημα αρχισε να λιγοστευει τα παρασκευασματα του και να παιρνει ετοιμα απο διαφορους προμηθευτες, η πελατεια λιγοστευε οι ανταγωνιστες πολλοι, αλλωστε βρηκαν την ευκαιρια, ωσπου ηρθε ο θανατος το 1987 απο εκει και περα οτι προσπαθεια και αν εγινε απο τους απογονους ανεξαρτητως καποιων θεματων δεν καρποφορησε. Το 1995 πεθανε και εξαδελφος μου Ηλιας του Ηρακλη και οποιες σκεψεις ειχαμε για το καταστημα [ενα ειδος καφε, μπαρακι και γκουρμε συνοδευτικα με καταλληλη διαμορφωση του ανω χωρου] εμεινε στα χαρτια. Με το που μπηκε το 1996 ο Ηρακλης Παυλιδης βγηκε στη συνταξη και εκλεισε τον χωρο και μια ιστορια 65 ετων τελειωσε εκει.

Αυτα για οσους το ειχαν στεκι για δεκαετιες γιατι απο εκεινο το γαλακτοζαχαροπλαστειο - κεφιρ Παυλιδη περασαν μεταξυ αλλων παρα πολλοι επωνυμοι, για τους υπολοιπους που δεν τα γνωριζουν καλα η δεν τα εζησαν μια μικρη ιστορια και υπενθυμηση.......

ευχαριστω για την υπομονη σας Ηλιας Λειβαδοπουλος ο μπαγιαρ-ικος για καποιους

Παραθέτω αυτούσιο το ενδιαφέρον μήνυμα που έλαβε ο ταβερνοχώρος από την Ευριδίκη Παυλίδου:


Γεια σε όλους. Επιτρέψτε μου κάποιες διορθώσεις στις πληροφορίες που γράφετε. Ως κόρη του Πέτρου Παυλίδη, του μεγαλύτερου από τα δύο αδέλφια, τυχαίνει να γνωρίζω καλύτερα τα πράγματα. Κατ' αρχάς, μόνον ο Πέτρος (ο πατέρας μου) έχει συγχωρεθεί, ο αδελφός του Ηρακλής ζει αλλά έχει πεθάνει ο υιός του. Όταν αρρώστησε ο πατέρας μου (γύρω στο 1986) έπαψε να παράγεται το κεφίρ. Ο θείος μου για άγνωστους λόγους δεν το συνέχισε.

Το κατάστημα ξεκίνησε τη λειτουργία του πριν από τον Β' Π. Πόλεμο, γύρω στα 1935, από τον παππού Ηλία Παυλίδη, που έφερε τη συνταγή από τον Καύκασο. Στην αρχή ήταν γαλακτο-χορτοφαγία (με τραπεζάκια), με παραγωγή κεφίρ, γιαουρτιού. Αργότερα έγινε γαλακτο-ζαχαροπλαστείο (επίσης με τραπεζάκια έξω), συνεχίζοντας την μονοπωλιακή (σε όλη την Ελλάδα) παραγωγή κεφίρ, και επιπλέον γιαουρτιού, βουτύρου, κρέμας, ρυζόγαλου, καθώς επίσης σιροπιαστών, παγωτού, τσουρεκιών, μπισκότων, κρεμ ρουαγιάλ, κλπ., όλα χειροποίητα στο εργαστήριο της εταιρίας που βρισκόταν στην περιοχή Μπότσαρη. Ο πατέρας μου και ο αρχιμάστορας του βρίσκονταν εκεί όλη μέρα, ο οδηγός πηγαινοέφερνε υλικά και παραγωγή στο μαγαζί το οποίο δούλευε κάθε μέρα μέχρι αργά το βράδυ. Το "ΠΙΝΕΤΕ ΚΕΦΙΡ, ΧΑΡΙΖΕΙ ΥΓΕΙΑ" ήταν το διαφημιστικό σλόγκαν του προϊόντος για το οποίο ορκίζονταν όσοι γνώριζαν περί υγιεινής διατροφής εκείνη την εποχή (άριστο προβιοτικό προϊόν). Διατίθετο είτε σε ποτήρι μίας μερίδας, είτε σε μπουκάλι ενός λίτρου ή δύο λίτρων.
Επειδή δεν παραγόταν πλέον έγινε άρση του μονοπωλίου (είχαν περάσει ήδη δέκα χρόνια δίχως παραγωγή) και έτσι ελευθερώθηκε το προϊόν ώστε να το παράγουν αρκετές εταιρίες. Επιτρέψτε μου να έχω άποψη επειδή γνωρίζω τη γεύση του. Κανένα από τα σημερινά κεφίρ δεν έχει τη πλούσια, πυκνή και ταυτόχρονα δροσερή και μεστή γεύση με εκείνο του "κεφίρ Παυλίδη".
Ωστόσο η ποιότητα του κεφίρ ως τροφίμου το καθιστά "φάρμακο" για πολλές παθήσεις, ή ακόμη κι αν δεν υπάρχει ασθένεια, παραμένει "εξισορροπιστικός" και "ρυθμιστικός" παράγοντας για τον υγιή οργανισμό.

Έχω αχνές μνήμες από τη δεκαετία του '80 να πηγαίνω εκεί με τον πατέρα μου, του οποίου το γραφείο βρισκόταν κοντά. Ήταν όμορφη η πόλη μας τότε, και μαγαζάκια τέτοιου είδους αποτελούσαν σημείο αναφοράς. Σήμερα δυστυχώς έχουν μείνει ελάχιστα...

Νομίζω ότι ο λόγος που έκλεισε ήταν κυρίως ότι ο υιός του ενός σκοτώθηκε κι έτσι η κατάληξη ήταν μοιραία! Η τουλούμπα του πάντως ήταν εξίσου φημισμένη με το κεφιρ.

Ήταν σκέτο ΚΕΦΙΡ (με γιώτα). Και Παυλίδης λέγονταν οι δύο αδελφοί (ιδιοκτήτες) οι οποίοι εξυπηρετούσαν τον κόσμο εναλλάξ: δεν είναι εύκολο ένα άτομο να κάθεται στο μαγαζί όρθιος επί 18 ώρες την ημέρα. Σημειωτέον ότι δεν έχει καμμία σχέση μαζί τους ο ιδιοκτήτης του διπλανού καταστήματος "ΟΠΤΙΚΑ ΠΑΥΛΙΔΗΣ", στον οποίο άπειροι παλιοί πελάτες της γειτονιάς, από τότε που άνοιξε (εδώ και 10 χρόνια), υποβάλλουν συνεχώς την ίδια σχετική ερώτηση! Σήμερα πλέον έχουν φύγει από τη ζωή και οι δύο αδερφοί Παυλίδη.

αν θυμάμε καλά ηταν κεφιρ παυλίδης

@Evris
Το μαγαζί της Καρ. Ντηλ ήταν το Ρίο.

Το θυμάμαι αυτό το γαλακτοπωλείο, αν και εχω την εντύπωση ότι στην πινακίδα του το έγραφε με υ, "ΚΕΦΥΡ" (ήμουν πιτσιρικάκι και δεν ήξερα τι σημαίνει, νόμιζα "γεφύρ" χαχαχ). Μετά από χρόνια έτυχε να αρχίσω να πίνω κεφίρ και είχα μια αναλαμπή! Χαίρομαι που υπάρχει κι άλλος που το θυμάται και πολύ κρίμα που πλέον δεν έχουμε τέτοια μαγαζάκια. Κι ένα άλλο είχε στην Κ.Ντηλ μεταξύ Τσιμισκή και Β.Ηρακλείου, αριστερή πλευρά.Πάει κι αυτό.Θυμάται κανείς όνομα; Διευκρίνιση: άλλο το κεφίρ, άλλο το αριάν.Το πρώτο χρειάζεται μύκητα για να γίνει.

Μαγαζί όλο κι όλο 25 m² που ήταν πασίγνωστο σε όλη την κεντρική Θεσσαλονίκη για το περίφημο "κεφίρ" (δηλαδή αριάνι), το οποίο το πουλούσε σε μπουκάλι που έγραφε "ΚΕΦΙΡ". Είχε και γάλα και γιαούρτι αλλά και φρεσκότατα σιροπιαστά (μόνο τουλούμπες και ροξ) καθώς και κουλουράκια και μπύρες και αναψυκτικά. Τίποτε απ' αυτά δεν έφτιαχνε ο ίδιος αλλά είχε πολλή δουλειά. Έπρεπε όμως κάποτε να βγει στη σύνταξη. Διάδοχο δεν άφησε...